標題: 煎煮炒炸必備「三種油」 不煮出有害毒素
日期:2014-11-03  
 

 優活健康網 – 2014112下午3:00

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(優活健康網記者張瓊之/採訪報導)劣油風爆一波未平一波又起,現在民眾除了紛紛轉向自製豬油外,也興起一股購買橄欖油熱潮,但國泰健康管理李宜芳營養師表示,雖然橄欖油能有助於幫助體內降低膽固醇,但它的結構屬於單元不飽和脂肪酸多,在高溫下容易變性,一小心可能就攝取到有害物質。
高溫下使用橄欖油 當心引發心血管疾病
一般來說植物油分為單元性脂肪酸和多元性脂肪酸,李宜芳營養師表示,單元性飽和脂肪酸有助於降低體內壞膽固醇,包括血漿中總膽固醇、低密度脂蛋白膽固除等,且不會影響體內好的膽固醇,但它的結構不穩定,在高溫下容易產生變性;而單元性脂肪酸是人體中必須的脂肪酸,只是人體無法自行合成,需藉由外在攝取才能補充,例如:魚油、亞麻子油等。
對此,林口長庚醫院毒物科顏宗海醫師表示,橄欖油的發煙點會隨著產地、種類而所有不同,但大多約為160℃左右,一旦超過發煙點後,就會產生氧化膽固醇、自由基、過氧化物等,長期累積後就會造成慢性疾病、心血管疾病等問題產生。
每種油脂都要攝取 才能均衡吸收營養
人體中有25~30%是需要油脂,因此,建議民眾每天最好都要攝取到單元脂肪酸、多元性脂肪酸和飽和脂肪酸,其比例為1:1:1,不管過多過少對人體來說都不好,因為過多會造成膽固醇或血壓高等,過少則會影響荷爾蒙等,所以,重點在於適量,並且均衡吸收各種油脂營養才對。
依烹飪方式挑選油 才是正確作法
油品種類多,民眾到底該如何使用,營養師表示,購買油品時應以小包裝為主,且要選擇2~3種類的油,以烹飪方式來決定油的種類,第一悶煮、清蒸或涼拌時,應選擇橄欖油、苦茶油、亞麻子油;第二煎、炒時,應選擇大豆油、葵花油、芥菜油、玉米油或花生油等穩定性高的油品;第三高溫油炸時,則應選擇豬油、椰子油等不易氧化的油品,而非每餐都用同油才對。
使用回鍋油 恐增體內自由基
營養師提醒民眾,盡量不要使用回鍋油,因為當油出現混濁、不清澈、雜質多、黏稠時,表示它已經變性,產生有毒物質,尤其是炸過未裹粉的肉、碳水化合物(如薯條)等,應更換新油後在使用,以免造成體內自由基增加造成危害。
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